Фиалковый пикник
Это я на природе для вас наглядные пособия готовлю :)
Придумала для себя новый способ работы с душистыми цветами, если их невозможно сразу же доставить домой.
Всё то же самое, что мы делали бы дома, но только - на природе
Промыть цветки чистой водой:
Если нужно - высушить бумажным полотенцем. Естественно, для этого можно захватить с собой на пикник дополнительную глубокую тарелку или банку: сорвать цветки, промыть их в тарелке, а затем высушить в тени на воздухе.
Далее работать так же, как дома. Здесь, например, я фиалковый сахар готовлю. Пересыпаю им цветки слой за слоем: слой свежих цветков - слой сахара.
В данном случае у меня сахарная пудра.Очень красиво получается :)
Ароматный фиалковый ковёр кружит голову настолько, что приходится переходить с полянки на полянку, отвлекаясь на другие растения, чтобы окончательно эту самую голову не потерять :)
Ветреница лютичная...
...и хохлатка.
Но ароматная красавица-фиалка знает, что она всё равно ранней весной вне конкуренции!
Фиалка. Душистое растение для души.
Перед тем, как дать некоторый практический материал об использовании фиалки в кулинарии, я хочу всё-таки немного остановиться на теории и поговорить о свойствах этого растения. Вернее, кратко расскажу сейчас то, что о нём знаю.
Самым популярным видом семейства Viola является фиалка душистая (Viola odorata L.). Например, в моей местности растут ещё фиалка венская и фиалка опушенная. Как справедливо написано в многотомном исследовании "Флора СССР", "определение фиалок сильно затрудняется часто встречаемыми в природе и гербариях помесями" (том. 15, стр. 352). Поэтому я тоже, честно говоря, иногда не могу отличить некоторые виды друг от друга. На тех полянах, о которых я вчера рассказывала, росли сразу несколько разных фиалок. Когда ты видишь их вместе, тогда отличить одну от другой проще. Одно я знаю точно: фиалка душистая обладает сильным ароматом. Безумным ароматом, когда фиалок вместе очень много!
Именно из-за раннего цветения в конце февраля — начале марта фиалка в Европе издавна ассоциировалась с обновлением и началом нового года (он в Древнем Риме, а также до 15 века на Руси начинался 1 марта). Поэтому данное растение встречалось на первых печатных рождественских и новогодних открытках.
Рождественская открытка начала 20 в. Фото Pinterest. Как водится, истоки этого сначала новогоднего, а затем рождественского образа были когда-то тоже благополучно забыты, как и истоки многих других праздничных образов
В древнегреческой мифологии фиалка присутствует в мифе о Персефоне, которую похитил повелитель загробного мира Аид. Якобы в час похищения Персефона собирала эти цветы, букетик выпал из её рук и остался лежать на земле. Поэтому фиалка стала символизировать ещё скорбь, разлуку и смерть. Этот цветок вплоть до 19 века высаживался на могилах.
Матерью Персефоны была Деметра, богиня плодородия. И когда её дочь исчезла, земля перестала плодоносить. Тогда Зевс велел Аиду отпускать Персефону к матери раз в год — это случалось как раз весной. Все радовались, земля зеленела, и цветущие фиалки были первыми, кто встречал Персефону. Поэтому фиалка также была связана с пробуждением природы после долгого сна.
Даниэль Сэн (Daniel Saint), миниатюрный портрет императрицы Жозефины в цветочном венке (1805 -?)
С фиалкой душистой связано много легенд и просто историй из жизни. Например, она была любимым цветком Жозефины, первой супруги Наполеона Бонапарта. Засахаренные фиалки, которые любила Елизавета Баварская, императрица Австрии (Sissi), не нуждаются в представлении. Правда, эти женщины были не только по-своему красивы, но и не совсем счастливы в жизни (Бонапарт женился на другой, а у Елизаветы была вообще сложная жизнь). Поэтому двойственный символизм фиалки очень подходит к их образам.
Интересно, что к 20 веку скорбные мотивы в образе фиалки отошли на второй план, и душистое растение стало символизировать любовь (скорее, её ожидание, признание в чувствах и даже согласие на брак). Ну и слава Богу, как говорится :) Лично у меня печаль появляется только по одному поводу: мало, так мало цветут в начале весны фиалки, чтобы можно было ими вдоволь насладиться! Но потом посидишь, порассуждаешь и перестаёшь об этом жалеть. Ведь впереди — вся весна! И ещё много цветов будет нас радовать. Та же роза, например, цветёт с весны до первых заморозков.
Согласно восточной медицине, фиалка душистая по свойствам очень близка к розе и даже в некоторых случаях её превосходит. О свойствах розы и об использовании её в кулинарии обязательно буду рассказывать, но позже.
С лекарственными целями собирают надземную часть фиалки во время цветения, а корневища, корни – весной и осенью. Сушат в тени или в тёплом, хорошо проветриваемом помещении.
Немного живой химии: фиалка душистая содержит тритерпеноиды, алкалоиды, фенолкарбоновые кислоты, лейкоантоцианиды, жирное масло, триглицериды. В корнях и корневищах имеются эфирное масло (0,01-0,04 %), флавоноиды (0,5%), фенолкарбоновые кислоты; в траве – сапонины; в листьях – эфирное масло (до 0,004 %), стероиды (0, 033%), витамин С, каротин, флавоноиды. В цветках найдены органические кислоты, эфирное масло (до 0,004 %), сапонины, высшие жирные и фенолкарбоновые кислоты; в семенах – жирное масло (23,3 %).
Основное действие фиалки: охлаждающее, улучшающее обмен веществ, антисептическое, отхаркивающее, противовоспалительное, слабительное, успокаивающее. Препараты фиалки могут использоваться как внутренне и как наружное лекарственное средство. СМ. ТАКЖЕ НИЖЕ ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЯ
Древние европейцы ценили травяное фиалковое вино, а ещё очень интересен фиалковый уксус.
Абу Али ибн Сино (Авиценна). "Канон врачебной науки".
Интересно, что если цветки фиалки назначали как средство для успокоения нервов, то их употребляли свежими и вместе с апельсиновым джемом. Говорят также, что вдыхание запаха свежей фиалки оказывает усыпляющее действие. Пока не заметила :)
Фиалка – хорошее средство по уходу за жирной и проблемной кожей, а также - за кожей головы и волосами. С косметической целью можно использовать травяной настой, эфирное масло, а также масло фиалки, приготовленное методом мацерации из свежих или сухих цветков (листьев).
В природе встречаются фиалки с разным цветом лепестков.
Самые редкие — белые
Как и при работе с любым растением, с фиалкой душистой тоже необходимо соблюдать МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ: фиалка душистая относится к условно ядовитым растениям! Целители древности считали, что неумеренное употребление фиалки ослабляет сердце, служит причиной угнетённого состояния духа, тяжести в желудке, тошноты. В больших дозах и при длительном применении препараты фиалки вызывают понос, рвоту, боли в животе, зуд, покраснения, высыпания и др. кожные реакции. ЖЕНЩИНАМ СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, что препараты фиалки вызывают сокращение матки.
В лечебных целях любые виды фиалки используются согласно показаниям. Способы и длительность применения зависят от природы и характера заболевания, а также от компетентности врача.
В лекарственных целях также может применяться дикорастущая фиалка трёхцветная, Viola tricolor ("братик-и-сестричка", "иван-да-марья", "анютины глазки").
Фото www.plantarium.ru
Я знаю, что некоторые кулинары украшают свои произведения садовым цветком, которое тоже называется "анютины глазки" — блюда выглядят красиво и разноцветно. Это растение — Víola × wittrokiána, фиалка Виттрока, гибрид фиалки трёхцветной и некоторых других видов.Лично я не знаю его химический состав и не использую его иначе, кроме как для украшения клумбы. К тому же, у анютиных глазок сейчас очень много форм и сортов , в т.ч. гибридных. Но как украшение клумбы они мне очень нравятся! Они холодостойкие, поэтому в открытом грунте могут цвести даже зимой!
Кое-кто всё-таки пробует эти цветки на вкус и отмечает, что он разный в зависимости от окраса лепестков или же этого вкуса не чувствуется совсем, т.е. цветки безвкусны. Не так давно мне попалась информация о том, что некоторые пигменты, которые встречаются в составе гибридных анютиных глазок и отвечают за окрас их лепестков, могут быть токсичными. Особенно это касается жёлтых оттенков.
Ни в кулинарных, ни в лекарственно-косметических целях не нужно использовать любые другие растения, которые в обиходе называются "фиалками".
Сенполия, или Узамбарская фиалка. Фото Википедия.
Это узамбарская фиалка из рода сенполия, растение семейства Геснериевые (Gesneriaceae). Она не родственница роду Viola и не съедобна! В диком виде растение встречается в Африке, оно стало известно ботаникам только в конце 19 века. Как садовое и комнатное растение стало известно только с 1930-х гг. Это не она продаётся в засахаренном виде в венской кондитерской "Демель". И не она является героиней знаменитой итальянской песни. И очень жаль, что некоторые городские жители, иллюстрирующие в интернете фотографиями сенполий статьи о фиалке душистой, не знают о том, что фиалки растут не только на подоконниках их квартир.
И как обещала: пароли и явки в Вене, где можно купить засахаренные лепестки фиалок гораздо дешевле, чем у "Демель". Правда, за качество и того, и другого и третьего поручиться не могу, но говорят, что на вкус хороши :)
Кондитерская "Bonbons Anzinger" (1010 Wien - Albertinaplatz / Tegetthoffstrasse 7). Официальный сайт.
Сеть кондитерских "Haas&Haas". Официальный сайт.
Путешественники, которые в феврале-марте оказываются во Франции, могут попасть на Фестивали фиалок ("Fete de la violette"), которые проводятся в разных городах в свои сроки. Там можно не только принять участие в праздничных мероприятиях, но приобрести различную "фиалковую" продукцию, в т.ч.съедобную.
"Купите фиалки" (в оригинальном названии говорится просто о цветах). "Comprate i miei fiori". Песня из кинофильма "Дорога" (Италия, 1954, режиссёр Федерико Феллини, в главной роли Джульетта Мазина). Colonna sonora del Film " LA STRADA " di F. FELLINI
"Апельсины цветут,
аромат розы льют,
всюду радость и пенье.
Но фиалки без слов
говорят про любовь,
в них весны дуновенье!"
"Ведь в этих фиалках - любовь и весна!"
Источники информации о лекарственно-косметических свойствах растений:
Ли Шичэнь. "Китайские целебные травы. Классический труд по фармакологии"
Абу Али Ибн Сино. "Канон врачебной науки"
Лад В., Фроули Д. "Йога трав" (в русскоязычном издании "Травы и специи")
Мазнев Н. И. "Большая энциклопедия высокоэффективных лекарственных растений"
Чухно Т. "Большая энциклопедия лекарственных растений"
"Лекарственные растения и их применение"
Сахарные фиалки
Фиалки, на которых настаивался сахар. Сзади в кадре - свежий цветок
Как их можно сделать, чтобы понять, что это такое.
Во-первых и в самых главных: пожуйте сначала свежий цветок фиалки, чтобы понять, какие чувства он у вас вызывает, и подумайте - нужно вам это или нет. Даже не буду ставить смайлик, потому что это очень серьёзная рекомендация! А потом...пожуйте высушенный цветок и сравните свои ощущения.
Мифы о засахаренных фиалках и прекрасных дамах, которые якобы поглощали их коробками — это с одной стороны миф. Почему-то мне кажется, что в реальности дела обстояли не совсем так. Даже те засахаренные фиалки, которые будто бы любила Сиси, не могли выглядеть так, как выглядят сегодня, более 100 лет спустя. Мне кажется, что готовили их по обычному рецепту (яичный белок +сахар), готовили в сезон (только весной), и они не могли храниться долго. И Елизавета постоянно за ними посылала в кондитерскую не потому, что очень их любила, а потому что они не могли долго храниться, а сезон фиалок очень короткий. И эта кондитерская теперь, много лет спустя, этим хвастается.
Фиалки от "Demel".Фото с их же сайта
Сегодня эти фиалки - засахаренно-парфюмированный продукт с непонятным составом. Как мы уже выяснили ранее, на своих коробках "Демель" не пишет ничего, кроме названия! Даже не указывает, присутствуют ли в составе этих "конфет" в каком-либо виде настоящие фиалки. Стоимость 80 гр. конфет — 18 евро. Вес - меньше стандартной шоколадной плитки, а вкус, как говорят те, кто их пробовал — сначала очень парфюмированный, чего не может быть у настоящих фиалок. То есть в этих сладостях, по всей видимости, много глазури с красителем и ароматизатором, а может быть — и с консервантами. Говорят, что-то похожее на цветки фиалок тоже можно разглядеть внутри этого драже. И на некоторых фото, встречающихся в интернете, это действительно заметно.
Кстати, Елизавета Баварская не любила духИ (т.е. парфюм) и не разрешала своему окружению ими пользоваться. Диету она тоже соблюдала строжайшую! Ещё она пользовалась фиалковым уксусом (применяла его наружно).
Засахаренные фиалки, а также другие съедобности, приготовленные с ними, делали и продолжают делать там, где до сих пор можно встретить поляны дикорастущей фиалки душистой или её разновидностей (в основном, в Италии и Франции). Подобные продукты сейчас продают даже в России. В самой же Вене можно найти подобные конфетки гораздо дешевле. Думаю, что на вкус они мало чем отличаются от "демелевских", потому что на вид все подобные "конфетки" от разных производителей очень похожи. Адреса кондитерских я давала в описании фиалки. Возможно, мест, где можно найти такие конфетки, на самом деле больше.
Что касается прошлого века и фиалки в сахаре. Помните, мы говорили о миндале и сахаре в связи с приготовлением марципана? Такой состав считался уже лекарственным средством. То же самое и с фиалкой: этим растением хорошо лечить заболевания органов дыхания. Фиалковый сироп — первое средство для этого. До сих пор фиалка душистая или фиалка трёхцветная входят в официнальные (аптечные) средства подобной направленности. Вспомним, например, как долго и трудно боролись в прошлые века с туберкулёзом. А Сиси...она, между прочим, курила и даже принимала кокаин в виде инъекций. Поэтому, наверное, фиалки в сахаре чем-то помогали её здоровью в определённые моменты и были связаны совсем не с романтической стороной жизни императрицы. Да и в Вене, особенно в последние годы жизни, она бывала не часто: Елизавета была помешана на путешествиях. И вообще об этой даме нужно говорить отдельно... 
Возвращаемся к фиалкам. Свежий цветок этого растения имеет сладковато-травянистый вкус. Как сказали в моей семье, "получше, чем обычная трава" :) Мужчины от этого вкуса не в восторге, да и у меня на этот счёт есть свои мнения.
Конечно, душистые цветы — это приятно, романтично, красиво...иногда волшебно. Но только тогда, когда они растут на природе, а ты ходишь между фиалковыми полянками и вдыхаешь их аромат :) И травянистого, на мой взгляд, в фиалке больше, чем цветочного. И если нам нужен именно её аромат, то работать с ней надо быстро и употреблять в соответствующем виде. После сбора любые душистые растения постепенно теряют свои ароматические свойства. Есть некоторые исключения, но для этого нужно знать свойства растений. Аромат — это присутствие эфирного масла. Есть растения, в которых содержание эфирного масла увеличивается после сушки, а есть те, которые нужно обрабатывать только в свежем виде.
Итак, попробовали фиалку? Ощутили вкус сладкой травы? Теперь представьте, что будет, если сделать его ещё более сладким. Если эти ощущения понравились, тогда делаем так.
1. Фиалковый сахар.
Если хотите сделать сахар с цветочным ароматом, то нужно использовать свежие фиалки. Подсушенные фиалки тоже можно взять, но их нужно будет больше и сахар уже будет иметь ещё более травянистый, чем цветочный оттенок. Соответственно, аромат его будет не такой густой и яркий.
Если брать свежие фиалки и сахарную пудру, то готовый продукт нужно использовать в течение нескольких дней. Свежие цветы очень сочные, поэтому пудра получится влажной.
Поэтому и настаивать, и хранить её нужно только в тёмном и прохладном месте! Готовится очень просто, я уже показывала на "фиалковом пикнике". На дно банки насыпать слой пудры, затем — слой цветков и снова слой пудры, им же и заканчивать. То же самое и с сахаром. Настаивать цветки в пудре можно дня три. Аромат и вкус пудры будет ярче и "вкуснее", чем если бы мы делали подобное с сахаром.
Если нужен аромат, то делать фиалковый сахар с высушенными цветками не имеет смысла. Если же в нём будет просто чувствоваться вкус цветков, то такой сахар можно использовать как вспомогательное лекарство в дополнение к основным средствам (чай, сироп и т.п.).
Сделали фиалковый сахар? Теперь достаньте из него цветки и попробуйте их на вкус: это и есть самые настоящие засахаренные фиалки! Их тоже можно использовать для приготовления сиропа, чая, лимонада, а ещё они сгодятся для глазури или для крема.
Фиалки, на которых настаивалась сахарная пудра
2. Фиалковая глазурь
Делаем густую, но гладкую сахарную глазурь на воде — такую, как вы бы делали для покрытия печенья, пряников и кексов. Про глазурь с яичным белком ничего сказать не могу, у меня в семье сырые яйца не едят. Воду можно разбавить лимонным или апельсиновым соком - будет интереснее.
Берём фиалковую сахарную пудру и потихоньку разбавляем её жидкостью, размешивая и растирая смесь.
У меня под рукой не было тортов или печенья, на котором можно было практиковаться, поэтому я работала с бумагой для выпечки. Тонким слоем нанесла глазурь и на неё сразу же выложила фиалки — и свежие, и сушеные. Залила сверху этой же глазурью. Можно использовать цветки или лепестки, на которых настаивалась сахарная пудра. Вот вам ещё одни настоящие засахаренные фиалки! Без красителей, консервантов и ароматизаторов. Естественно, по желанию можно использовать какие-нибудь натуральные красители.
Глазурь с цветками, на которых настаивалась сахарная пудра
Свежие цветы конечно выглядят привлекательнее, но через несколько часов они потеряют свой товарный вид, а глазурь с ними полностью не застынет: цветки будут выделять свои соки.
Капли глазури, сделанной на сахарной пудре, которая настаивалась на свежих фиалках - это "конфетки" с настоящим ароматом и вкусом и фиалок! В меру парфюмированные, в меру цветочные - необычно-приятные, одним словом. Ни один искусственный ароматизатор это ощущение не передаст. Но жевать сами цветки внутри глазури...не очень приятно. И много таких "конфеток" не съешь: на мой взгляд, лучше всё-таки употреблять подобные "съедобности" в лекарственных дозах, как марципан. И не забываем, что фиалка по классификации многих специалистов - условно ядовитое растение!
Ещё раз предупреждаю: подобная фиалковая кулинария — так же, как и другая цветочная — только для тех, кто способен её понять! Для девочек в ней есть своя романтика, но мальчики могут не понять торт с фиалковой глазурью :)
Подскажу ещё один рецепт, которым я не пользовалась и вряд ли когда-нибудь воспользуюсь. Засахаренные фиалки: такие, какими их преподносят во всех современных источниках. Для их приготовления нужны свежие цветки, яичный белок и сахар (сахарная пудра).
Если у вас есть художественные наклонности, много свободного времени и вы готовы наносить белок кисточкой на каждый цветочный лепесток спереди и сзади, то вариант с белком и сахаром смотрим здесь.
Белок нужно предварительно хорошо взбить. Кисточкой нанести на цветки спереди и сзади, окунуть в сахар, подсушить. При надобности - окунуть в сахар ещё раз. Затем окончательно высушить некоторое время в тёплом месте (можно на самой низкой температуре в духовке, но постараться не перепечь). Подобные цветки всё равно долго не хранятся.
Всё. "Демель" отдыхает :) За этот месяц я наелась фиалок на год вперёд, поэтому дорогими лакомствами из королевских кондитерских меня не возьмёшь и не проймёшь: я сама могу приготовить подобное - причём, по удобным для себя рецептам, на свой вкус и по своему кошельку.
Если кто-то будет повторять что-то подобное, пожалуйста, рассказывайте! Это может быть и не очень съедобно на чей-то вкус, но интересно и увлекательно! Особенно, если этим занимаются творческие люди.
Весенний салат с цветками фиалки душистой
Все говорят, что весной кому-то не хватает витаминов, хлорофилла и чего-то там ещё :) Если хорошенько потормошить нашу генетическую память и посмотреть по сторонам, то обязательно вспомнится и найдётся то, что поможет пережить эти непростые полгода зимы.
Я всегда нахожусь под впечатлением, когда читаю очередное сообщение о том, что в Армении, например, употребляют в пищу...около 300 диких растений! Наши славянские предки тоже были не лыком шиты: крапива, щавель, одуванчик, мокрица, цикорий, лебеда, черемша, даже сныть, которую современные садоводы считают сорняком — всё это съедобно, просто многие из нас об этом забыли.
Конечно же, тем, кто живёт не в деревне, а в городе, сложно найти чистые дикорастущие травы, которых не коснулись блага цивилизации. Поэтому для поставки ранних трав и овощей к весеннему столу можно либо завести себе дачу, либо найти хорошего фермера, в теплицах которого ранней весной найдётся салат, редис и даже молодые кабачки. Можно кое-что вырастить и в квартире (на подоконнике сложно, на балконе попроще), но это отдельная тема для разговора.
Чтобы приготовить весенний салат я взяла:
редис
молодые цукини
руколу
листовой салат
цветки фиалки душистой; на каждую порцию салата можно взять всего по 1-3 цветка.
ВНИМАНИЕ! Мы уже говорили о том, что другие виды фиалок, в т.ч. комнатные сенполии, в пищу употреблять не следует! Также не забываем, что фиалка относится многими специалистами к условно ядовитым растениям. Это не страшно, цветки и листья фиалки душистой (Viola odorata L.) абсолютно съедобны, но лучше с ними не переборщить, даже если они очень понравятся вам на вкус и цвет.
На этом фото справа от цветков лежат молодые листья одуванчика и фиалковые листья. Я не стала перебивать вкус свежих овощей горечью одуванчика и решила не добавлять сюда свежий огурец, хоть и была такая возможность. Всё-таки огурцы — это больше лето, а хотелось именно весеннего настроения. Однако, если тонко нарезать огурец, то им можно заменить цукини, но салат получится уже немножко не такой. О других возможных заменах скажу ниже.
Хорошо промываем все травы и овощи; подсушиваем. Кожицу с овощей можно не снимать, если вы уверены в их экологической чистоте. В ней тоже содержится кое-что полезное да и с ней красивее, разноцветнее :)
Часть редиса я порезала тонкими кружками, часть — крупными кусками: и для красоты, и чтобы было чем потренировать жевательный аппарат :) То же самое сделала с цукини: часть очистила от кожицы и крупно порезала. Снизу на тарелке выложила листовой салат, сверху — редис и цукини, между ними спряталась рукола...и над всем этим — цветки фиалки.
Ничем не заправляла: свежие овощи и травы полны собственных соков, нужно только не спеша и с нескрываемым наслаждением их пожевать :) Но если кто-то захочет добавить каплю любого растительного масла — не возражаю.
Можно чуть посолить овощи и полить их лимонным соком, чтобы в блюде были солёный и кислый вкусы. Буквально чуть-чуть! Это лучше делать до укладывания фиалки.
Вариант порционной подачи
Наш организм насыщается, когда получает одновременно все вкусы: сладкий, кислый, солёный, острый, горький (аюрведа добавляет к ним ещё вяжущий вкус). Это старинная мудрость, проверенная веками, и славяне об этом тоже знали. Желательно комбинировать продукты по вкусам если не в каждом приёме пищи, то хотя бы один раз в день.
Заметьте, что у многих весенних овощей и трав доминирует горький вкус! Значит, он нужен нам после зимы: он очищает кровь, помогает организму бороться с токсинами, оказывает противовоспалительное действие.
Вкусы, которые проявляются в ингредиентах салата:
Редис: острый, горький, сладкий. Есть современные сорта редиса, которые лишены остроты.
Цукини: сладкий, вяжущий
Рукола: острая, горькая
Салат: горький, вяжущий. Те же вкусы присущи шпинату. Можно взять любой вид салата, а также зелень кориандра или петрушки. А вот перья зелёного лука или сырой репчатый лук в таком блюде — это уже на любителя: мне кажется, они будут перебивать здесь остальные вкусы и ароматы, а кому-то ещё и сильнее воздействовать на желудок.
Цветки фиалки душистой травянисто-сладкие и сочные, они чуть гасят остроту редиса и руколы и, на мой вкус, очень сочетаются с остальными ингредиентами, создавая весеннюю гармонию и поднимая настроение.
В этом салате цукини, как я уже сказала, можно заменить свежим огурцом (вкус у него сладкий) или молодыми кабачками (по свойствам они схожи с цукини). Также можно взять любые доступные виды салата. Вместо руколы, например, хорошо подойдёт кресс-салат, который можно без труда вырастить на подоконнике. Если вы выращиваете редис у себя на грядке, то можно использовать и его молодые листья.
Придумывая данную весеннюю комбинацию, я одновременно готовила на обед блюдо с молодыми баклажанами. Слегка потушила их с растительным маслом, сильно не зажаривая. Т.е. в них присутствовал не привычный овощной или "грибной" оттенок, как бывает с баклажанами, которые долго готовятся, а "травянистый", свежий, приятный такой...В общем, остались лишние кусочки, и я случайно обнаружила, что фиалка очень с ними гармонирует! Без неё у этого бутерброда совсем другой вкус. С другим хлебом, не чёрным — тоже другой...
Удивительно, но эксперимент с фиалкой и овощами мужской половине семьи вроде бы понравился. Хотя всё равно были замечены "нотки парфюма" :)
Конечно же, на кухне можно спокойно обойтись и без цветков фиалки, но поскольку данная статья создана для цикла "Цветочная кулинария", а фиалки — одни из первых весенних съедобных цветов (и к тому же - очень красивые), то они как-то незаметно оказались у меня на блюде вместе с первыми весенними овощами :)
Весеннего всем настроения!
Апельсиновый джем с цветками фиалки душистой
Домашний апельсиновый джем с цветками фиалки
Все знают о варенье из розовых лепестков, кое-кто из кулинаров готовил джемы с цветками лаванды, а вот о фиалковых конфитюрах знают немногие.
О том, что из фиалок можно готовить сироп, я знала и раньше: его можно употреблять как лекарственное средство, добавлять в выпечку. А вот с рецептами джемов познакомилась недавно. Я уже упоминала регионы Франции, где весной проходят фестивали фиалок, и где готовят с ними всякое разное кулинарное. Готовят фиалковые джемы и в Италии. Но когда стала смотреть конкретные рецепты... "Возьмите 500 гр. цветков фиалок..." Вы знаете, сколько это? Чтобы сварить одну баночку такого варенья, надо собрать примерно столько фиалок:
Фото www.littlebirdieblessings.blogspot.com
Это во-первых. Во-вторых, как я уже отмечала, это растение обладает специфическим вкусом, к которому так просто не привыкнешь. В нём присутствует и сладость, и травянистость, и парфюмерность, и ещё кое-что.
Аромат фиалки, на мой взгляд, обладает к тому же тяжёлыми землистыми нотами... Не знаю, как понятней объяснить...Помните, я рассказывала, как Аид забрал дочь Земли в своё подземное царство, а она уронила на землю букетик фиалок? И фиалка стала символизировать скорбь, утрату, расставание, но вместе с тем — радость, любовь и возрождение. Мифы не возникают на пустом месте.
Когда ты идёшь по улице, а вокруг цветут фиалки.. море фиалок!...или ещё лучше: когда ты в большом парке, в лесу, где-то на просторе, где бесконечное количество воздуха — там аромат огромного количества фиалок ощущается как прикосновение лёгкого освежающего сиреневого ветерка, пропитанного натуральным парфюмом. Но этот парфюм быстро не выветривается — он бесконечный. Как будто весь воздух пахнет фиалками! И это лечебный воздух! Я рассказывала о свойствах этого цветка, он лечит заболевания органов дыхания. Поэтому прогулку по фиалковым полянам можно сравнить с прогулкой в сосновом бору. Не говоря уж о том, насколько приятные весенние эмоции она вызывает.
Но если принести букетик фиалок домой и оставить его в закрытом помещении хотя бы на несколько часов, то восприятие аромата изменится: из лёгкого и воздушного он станет тяжёлым и даже...несколько неприятным. То же самое можно сказать о многих цветах: в срезанном букете, в помещении, они пахнут уже не так, как на клумбе, на открытом воздухе. Не говоря уже об эфирном масле, которое добывают из душистых растений: у него совершенно иные нотки!
Когда я в первый раз принесла собранные фиалки домой (а мне казалось, что набрала я их много), то оказалось, что даже до самого простого рецепта джема мне не хватает...480 граммов цветков.
Что легче: килограмм ваты или килограмм железа? :) На весах - 10 гр фиалковых цветков, сзади для масштаба - апельсины среднего размера. 5 грамм — это примерно 30 цветков. Умножаем на 100...получаем 3 000 цветков...
Я не знаю, из какого сырья готовят фиалковые джемы производители в Италии и Франции. Подобная продукция сейчас набирает популярность, импортируется в разные страны, даже в Россию. Но я знаю, что фиалка хорошо и быстро разрастается. Может быть, на просторах Средиземноморья весной действительно расцветает достаточно фиалок для того, чтобы наварить много конфитюров и ещё осталось для сахарных конфет. Может быть, фермеры уже придумали разводить их на специальных плантациях и работают там целыми семьями или деревнями. Но даже в моих условиях, где меня окружают небольшие горы и экологически чистое пространство, за пятьюстами граммами фиалок мне нужно охотиться полдня :) При условии, что я сознательный любитель природы и не буду обрывать каждый кустик, сохраняя его для дальнейшего обновления, а цветки отбираю только хорошие.
Поэтому я думала-думала, прикидывала, фантазировала, с чем бы соединить фиалку, чтобы вышло практичней. И решила пойти по такому же пути, как делала раньше: просто добавить некоторое количество цветков в другой джем. Но здесь нужно учитывать, что сейчас не лето, подходящих сезонных ягод и фруктов нет. Раз фиалка цветёт весной, после зимы, значит, она хорошо может сочетаться с тем, что плодоносит в это же время. И в первую очередь — это цитрусовые.
Свет и тьма, скорбь и возрождение
О цветовом сочетании апельсина и фиалки можно слагать стихи. Это просто волшебно! Цветок фиалки придаёт необычные вкусовые нотки свежему апельсину, не говоря уже о слиянии их ароматов. Получается нечто тёплое, глубокое, томное, но в то же время — свежее и почти весеннее. Кажется, что природа вот-вот должна проснуться и заиграть новыми красками!
А вот "лимонное" восприятие фиалки несколько отличается от "апельсинового", оно прохладнее...
Ароматы фиалки душистой и лимона настолько гармонично сочетаются, что с ними можно устраивать весенние сеансы ароматерапии, направленны на пробуждение от зимней спячки :) Это уже настоящая свежесть прохладной весны! На мой взгляд, аромат лимона будет не лишним в "зелёных салатах": на край тарелки можно положить лимонную дольку, и наше восприятие фиалки в таком блюде изменится.
Поэтому после прочтения рекомендаций древних врачей, решено было добавить цветки фиалки к апельсинам и сварить джем для нервов. Или от нервов. Вдруг кому-нибудь понадобится в переходный сезон :)
Я очень извиняюсь, что не смогу дать рецепт традиционного джема-варенья — того самого, для которого надо брать на кило фруктов два кило сахара, что-то вымачивать, что-то настаивать, потом два часа варить, потом опять сутки настаивать, потом опять варить... Я такое давно не готовлю, берегу своё время, нервы и всё остальное здоровье, потому что такие сладкие и неполезные варенья мы уже есть отвыкли. Вместо этого я просто дам идею, как лучше работать с душистыми цветками в этом направлении.
Берём пектин или готовую смесь для варки джемов, в состав которой он входит, и просто следуем инструкции на пакетике :) Бывают и смеси прямо с сахаром. У меня Джемфикс (Желфикс) 3:1 от Dr.Oetker. Знаю, что в некоторых регионах продаётся только 2:1, он тоже подойдёт.
Можно пойти по быстрому и лёгкому пути: выжать из апельсинов сок и сварить желе, в которое в конце варки добавить фиалку. Но я работала со свежими цветками и знаю, как неприглядно они будут выглядеть в джеме через некоторое время. Во-вторых, хоть я и знаю, что апельсиновые джемы горчат, но я люблю чего-нибудь пожевать. А пустое желе почему-то проскальзывает в организм настолько незаметно, что даже и не понимаешь, что ты съел и сколько :)
Поэтому я взяла апельсины — хорошие, сладкие, сочные — сняла с них кожуру и максимально очистила от всех белых плёнок и шкурок. Если у вас ещё не отключили центральное отопление, то апельсиновую кожуру можно положить на радиатор, она немного нагреется и дольше продержит свой аромат, создавая весеннее рабочее настроение.
На всякий случай предупреждаю: кожа рук может подобную чистку не выдержать! Всё-таки цитрусовые — это кислота. С апельсином ещё можно проскочить, а вот с лимонами так работать не надо. Именно поэтому сейчас из цитрусовых всё больше варят либо цукаты, либо мармелады на соках.
Дальше действуем по инструкции. На 1 кг или 1 кг 250 гр фруктов достаточно 350 гр сахара (у джемфикса 2:1 пропорции другие). На 750 мл сока можно взять 280 гр сахара. Если фрукты кислые, то сахара можно взять больше, до 500 гр. Апельсинов это тоже касается: после варки даже сладкие горчат — даже, если очистить их от всех плёнок, немного горечи чувствуется. Это не страшно, это природное. Такое свойство присуще не только апельсинам: такова природа фруктов.
Я не работаю с животным желатином, поэтому не могу ничего подсказать по этому поводу, но точно знаю, что он — не совсем то же самое по свойствам, что пектин или агар. Дозировки последних нужно корректировать, также не проходит замена сахара на сахарозаменитель 1:1 (последнего нужно брать гораздо меньше). Каждый продукт имеет свои свойства!
Смешиваем содержимое пакетика джемфикса с 2-мя столовыми ложками сахара...
На фото джемфикс справа внизу, имеет кремовый оттенок
...затем смешиваем это с апельсинами. Ставим на огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая. Кусочки апельсинов постепенно "расползаются", и получается такая тёплая масса:
Добавляем оставшийся сахар, снова доводим до кипения и варим ещё 3-5 минут.
Душистые цветки добавляем именно на последнем этапе, когда до конца варки джема остаётся 3-5 минут! Раньше не нужно: аромат испарится и останется только некрасивая трава. На мой взгляд, сушеные цветки фиалки для такого опыта не подходят, с ними лучше готовить лекарственные отвары.
Получаю эстетическое наслаждение от такого сочетания оттенков! Это же какой простор для творчества!
На 1 кг очищенных апельсинов я взяла 100 цветков фиалки душистой, предварительно промытых и подсушенных на полотенце. Напоминаю ещё раз, что другие виды фиалок для подобных экспериментов тоже не походят!
Точно так же в соответствующий сезон можно готовить джемы с цветками лаванды и лепестками роз, только нужно выбирать фрукты и ягоды, которые хорошо будут с ними сочетаться. Об этом я расскажу в своё время.
Снимаем с огня, чуть остужаем, разливаем по сухим стерилизованным банкам.
Окончательно остужаем, закрываем крышками. Всё. Теперь ждём дня три, пока настоится (см. заглавное фото). Можно, конечно, попробовать и сразу тёплый джем, чтобы сравнить потом свои ощущения.
Мои ощущения такие: судя по аромату и вкусу, а также учитывая всё то, что я сказала выше о восприятии фиалок, получилось неплохо. И действительно чем-то похоже на лекарственное средство. Термически обработанные апельсины с фиалками имеют немного другой аромат и вкус, нежели свежие. Однако, обрабатывали мы их недолго, и вкусовые нотки свежих апельсинов и цветков всё-таки присутствуют.
Этим мне и нравятся подобные рецепты: фрукты и ягоды проходят минимальную термическую обработку и сохраняют в себе больше пользы! Открывая зимой баночку домашнего абрикосового джема... попадаешь в летний фруктовый сад! Как будто свежие и сочные абрикосы кусаешь прямо с ветки. Поэтому я довольна и апельсиново-фиалковым опытом.
Обратите внимание: цветки фиалки душистой — натуральные красители!
Пока я не уложила этот джем на остатки пасхального макового рулета, я не могла понять, какой вкус он мне напоминает. Вкус фиалок в этом джеме - как вкус обработанного мака: сначала сладкий, а когда пожуёшь — горчит, но ты знаешь, что это вкусно и не можешь остановиться...
Для этого джема, на мой взгляд, не подойдут зимние пряности, которые хорошо сочетаются с апельсином (бадьян, корица, гвоздика). Если захочется добавить сюда чего-нибудь ещё, то это может быть прохладная ваниль или немного кардамона, т. е. то, чем можно усилить ощущение свежести. Можно попробовать добавить лимон или лайм.
Я не знаю, каким на вкус получается джем, сваренный только из цветков фиалок и сахара, как его в действительности готовят для продажи, что в него ещё добавляют и т. д. Подозреваю, что и красители используют, и ароматизаторы. Например, могут добавлять высушенный корень ириса, который имеет аромат, схожий с фиалковым. Издавна он так и называется: "фиалковый корень". Но это ещё ничего: хуже, когда этикетка состоит из сахара, воды и Е-добавок, без всякого намёка на фиалку.
Фиалка душистая — необычное растение, его не нужно есть тарелками и банками, я постоянно об этом повторяю. И я точно знаю, что в этом сезоне 500 гр фиалок специально для джема собирать не буду.
Не буду готовить этой весной и фиалковый сироп. Мне он пока не нужен, а фиалковых экспериментов с меня пока хватит :) Тем более, что я ещё поставила фиалковое вино и фиалковый мёд. Вот это уже, я вам скажу, настоящее лекарство!
UPD. Август, 2015. Я продолжаю наблюдать за этим джемом: с течением времени его горечь усилилась, цветы обесцветились совсем. Вернее, получилось, как с клубникой и сушеной лавандой: что-то лекарственное, а не чайно-развлекательное. Не могу сказать, что он мне совсем не нравится: это мой первый необычный опыт, и он интересен. Буду наблюдать за ними дальше, но храню его в холодильнике.
Вино фиалковое и не только.
Из одуванчиков, а также прочих цветов и трав сложно приготовить вино в смысле вина, если не обладаешь соответствующими знаниями. Рэй Бредбери до сих пор заставляет многих своих почитателей фантазировать на эту тему, ведь в своей повести "Вино из одуванчиков" он так и не дал нужный рецепт.
Отечественные домохозяева мучаются из года в год, пытаясь сделать подобное вино, и удивляются, почему оно не всегда получается. А вот у тех, кто обладает соответствующими знаниями — и в отечестве, и за границей — получается гораздо лучше.
Специалисты вообще говорят, что вином может называться только напиток, который готовится из винограда по соответствующим технологиям. С этим трудно не согласиться, но у современников слово "вино", так же, как, например, и "орехи", давно уже обрело несколько другое понимание на бытовом уровне. "Вино из одуванчиков", "вино из шиповника", "вино из белой акации" и т. д. - так они называют домашние напитки, которые пытаются приготовить с помощью сахара, изюма и обычных дрожжей. А вот если бы они додумались добавить туда винные дрожжи и кое-что ещё!...
У цветов недостаточно кислотности и отсутствуют танины, чтобы получилось настоящее "вино". Домашние плодово-ягодные настойки получаются лучше: химический состав основных ингредиентов там другой. Но произнося слово "вино", мы всё равно в первую очередь вспоминаем виноград.
"Цветочное" вино всё же существует. Есть виноградное вино, в котором слышится "яркий аромат луговых цветов" или "аромат садовых роз". Есть современные сорта винограда с "цветочными" названиями, а есть и опыты квалифицированных специалистов, которые работают с мёдом и растениями. "Цветочные вина готовятся из нектара цветов, собранного и переработанного пчелами, — меда и отвара, экстракта, сока, настоя определенных растений, с помощью чистых рас дрожжей, по классическим винодельческим технологиям (...) По своему происхождению и составу, натуральные цветочные вина могут быть монофлёрными — из одуванчиков, малины, липы, каштана, гречихи, донника, пустырника, шалфея, акации, левзеи и так далее, продолжает Кулинич. — И полифлёрными: луговое, лесное, тундровое, таёжное, горное. Они должны иметь точный географический адрес происхождения сырья. В зависимости от технологии изготовления, цветочные вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими, игристыми и даже диетическими. Кроме того, можно производить купажирование различных исходных нектаров и экстрактов, создавая симфонии запахов, вкусов, варьируя сочетание, спектр и силу присущих им различных биологически активных веществ. Добавляя в вино разные травы, можно справиться с любыми недугами" ("Нарвать... бутылочку вина", полностью статью см. здесь)
Чтобы приготовить своё цветочное вино, я пошла по срединному пути, следуя заветам древних целителей: я взяла настоящее вино и добавила к нему цветы. Всё просто :) Что и для чего получается в таком случае, сейчас буду рассказывать.
Лекарственное вино известно во многих медицинских традициях. Некоторые рецепты оставили нам древнеримские целители и кулинары, очень подробно рассказывал о приготовлении лекарственных вин Авиценна. Подобные лекарственные препараты с давних пор и до сего дня применяются и в аюрведической медицине.
Вино, которое настаивается на травах, обладает лекарственно-косметическими свойствами, его можно применять как внутреннее и наружное средство. Авиценна готовил подобные лекарства по рецептам, подходящим для определённых заболеваний. Например:
Абу Али ибн Сино. "Канон врачебной науки", т.10.
Рецепты приготовления фиалкового и розового вина можно найти в дошедшей до нас римской кулинарной книге 4 века н.э. "De Re Coquinaria".
Перевод: "Розовое и фиалковое вино: возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом."
3 раза по 7 дней на каждую закладку сырья — такой способ справедлив для работы с разными экстрактами (скоро расскажу об этом подробнее). Раньше таким образом я готовила травяные масла, а с вином работала впервые.
Я взяла Tokaji Aszú 3 puttonyos и цветки фиалки душистой (другие виды, кроме фиалки трёхцветной, как мы помним, для лекарственных целей не всегда подходят). Цветки фиалки душистой к тому же обладают красящими свойствами. Можно брать только лепестки и для чистоты эксперимента отрывать у них белые кончики так же, как и у розы.
Цветки промыть, высушить, сложить в подходящий сосуд. Если не собираетесь нанизывать их на нитку или складывать в льняную тряпицу, то цветков должно быть много, до самого верха. Я не использовала лишние приспособления: мне нужно было получить чистый аромат, а лён может тоже отдавать вину свой запах.
Залить вином до самого верха.
Не обязательно оставлять на солнце, тем более, что ранней весной с ним перебои. Через несколько дней фиалки начнут отдавать цвет. Если хотите, чтобы этот процесс шёл быстрее, сосуд можно каждый день встряхивать.
Через 7 дней цветки почти обесцвечиваются.
После первой закладки вино стало выглядеть так:
Вылавливаем фиалки (или процеживаем вино в новый сосуд) и закладываем следующую порцию.
И вот уже после второй закладки вино начинает обретать фиалковый оттенок!
В конце второй недели вино выглядело так:
Через 21 день, после всех трёх закладок фиалковое вино выглядит на фоне натурального Токайского так:
Я ставила два варианта: с дышащей пробкой и с жестяной крышкой. Про первый вариант: аромат и вкус мне больше понравились после двух закладок. После первой закладки оно всё ещё "отдавало" Токайским :) А вот уже после второй проявился приятный цветочный аромат: нечто среднее между весенними цветами и спелым виноградом.
После трёх закладок цвет, аромат и вкус немного изменились, стали густыми и насыщенными, похожими на благородное красное вино, но в то же время более тяжёлыми, именно "фиалковыми"...Если знаешь, что готовил лекарство...напоминает аптечный травяной сироп, хотя консистенция осталась такой же, винной. Ну может быть чуть-чуть загустело, если присмотреться, но прозрачность не потерялась. И чем-то действительно напоминает современные аюрведические лекарственные вина.
То, что готовилось с жестяной крышкой, на аромат и вкус осталось более Токайским, чем фиалковым, за исключением цвета.
Такой способ справедлив для работы с растениями, если вы уверены в их лекарственно-косметических свойствах и знаете, как затем подобный продукт можно будет применять.Если будете работать с красными розовыми лепестками, тоже возьмите белое вино: должна получиться такая же красота, только другого оттенка. :)
Как можно применять конкретно фиалковое. В лекарственных целях (буквально по 10-20 мл в день, можно разводить водой или добавлять мёд): при заболевании органов дыхания. Наружно и в косметических целях: как антисептическое и компонент ополаскивателя для волос. В кулинарии: пудинг, мусс, желе, крем, соус, сироп, глазурь, в т.ч. для подкрашивания; некоторые виды выпечки, домашние сладости, в т.ч. марципан.
Далее "Цветочная кулинария. Ч.3. Особенные цветы".
Свежие комментарии