На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Дачный участок

34 364 подписчика

Свежие комментарии

Вяленая свиная шея. Хоть и долго, но очень вкусно, и оно того стоит!

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей.

Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.

61123358c3d6c21f0fc1fd2a7ca копия (680x511, 253Kb)

Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.

ff76cfb3452fb4b41791062485c (590x443, 486Kb)

Для маринада:

  • соль 455 гр.
  • черный перец горошком 2 ч.л.
  • душистый перец 10 шт.
  • гвоздика 10 шт.
  • лавровый лист 5 шт.

a146a2e9ea75cbdccd0bffcef72 (590x443, 472Kb)

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.

Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой. Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

9dafd9f79f73b41161539ac59df (590x443, 448Kb)

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).

Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

1b3caee4d0fbdbfb50edf9a2615 (590x443, 482Kb)

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

774d490edb5fb261506cc865a1c (590x443, 459Kb)

Пару раз в день мясо нужно переворачивать. Через 3-е суток вытаскиваем мясо.

4bdaab928144d33b76b98df7277 (590x443, 525Kb)

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

Обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

9632133f5ec25045d957ae814e0 (590x443, 415Kb)

Тем временем делаем пряные присыпки.

Для пряной присыпки №1:

  • аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)

В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:

  • кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  • паприка 2 ст.л. (15 гр.)
  • перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
  • розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  • перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

d35b53d7a525a1c93dd2c308081 (590x443, 572Kb)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

  • сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое) 

И дополнительно добавляю:

  • перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
  • перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
  • кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  • майоран 1 ст.л. (2 гр.)
  • чеснок сушеный 0,5 ч.л.

0022af0a460b8b68908250bab3a (590x443, 551Kb)

Вот что получилось

777e22ab51d84cedda983dfa99a (590x443, 506Kb)

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю.

6e92a0dbbc1fb5d1181274dbf56 (590x443, 631Kb)

6937635ce23cb57fb56f01c5406 (590x443, 605Kb)

В закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

cf5727009b580337900e069f43f (590x443, 538Kb)

Через неделю достаем,

0b8306135f943a15a79dbf1807e (590x443, 554Kb)

Третий этап:

Меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

d1a8ac8fe68f15625c5aedb3cb4 (590x443, 545Kb)

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3-4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение).

Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. 

За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что. 

Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

f9250214a865f0d29634075106b (590x443, 535Kb)

Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть - так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

50b007ab923ad0df04cd9d9d318 (590x443, 529Kb)

спасибо

Картина дня

наверх